Por Isaí Flores López. Corresponsal
Tuxtla Gutiérrez, 1 Nov (Notimex).- El putzatzé es uno de los platillos zoques preferidos por los fieles de las imágenes del Rosario, Candelaria y Santa Teresa, en las festividades tradicionales de estos pueblos chiapanecos.
Mujeres vestidas con faldas de cuadro o negras, y blusa de manta, rebozo en el cuello o en la cabeza, se reúnen en la casa del mayordomo, Don Paulino, donde hay grandes tinas para preparar los alimentos.
Mientras otras mujeres preparan el pozol blanco y de cacao y los hombres adornan en sus cajas de madera a las tres imágenes, las maestras preparan el putzatzé, que se repartirá para el desayuno que se departe entre todo el pueblo.
Antes de comenzar la caminata de regreso a Copoya, donde se ubica su santuario, desde el barrio “Las Canoitas” en esta ciudad, las mujeres se organizan desde temprano.
La base del alimento son vísceras de res y a éstas se le agrega el chile bolita de color blanco, para darle un sabor diferente a los demás platillos, y un espeso de masa para preparar el mole que ha de quedar un color amarillo claro.
Desde un día anterior ha de conseguirse la carne, un gran volumen se lava muy bien, se parte en pedacitos, se hierve con el fuego lento de la leña, luego se enfría la carne y se prepara la masa.
También un día antes se prepara el nixtamal, generalmente es maíz blanco, se lleva al molino en la madrugada y una vez que se obtiene la masa, se prepara el mole con agua, chile, y poco a poco se va agregando la carne, las vísceras.
El maestro zoque ramilletero, tamborilero y danzante, Sergio de la Cruz García, explicó que la cocina zoque tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas, en las fiestas tradicionales no puede faltar el desayuno del putzatzé.
Alrededor de las imágenes están los maestros de la comida, de la danza, ramilletes, tambores, flauta, vestuario, somés, todos tienen ayudantes, antes de cargar al hombro las imágenes todos desayunan, en el patio, en la sala, corredor y en la calle, donde han colocado carpas.
Durante el desayuno se acompañan de música de marimba, de banda, tambor y carrizo, todos ponen el ambiente, mientras degustan el alimento acompañado de tortillas, pozol blanco o de cacao y licor.
Contó que el putzatzé siempre ha de prepararse, es una comida de gran valor de los zoques, sus ingredientes son pocos, pero es de un gran sabor, colores y textura, mientras que para la comida la feligresía habrá de ser recibida con caldo de res.
Consideró que la técnica no es especializada, la presentación del platillo es muy sencilla, pero –insistió- es una herencia que proviene de los abuelos zoques de la capital del estado.
Dijo que el putzatzé es producto de tres factores principales, el primero es el medio natural del que se obtiene los ingredientes, el chile, el maíz, el pozol, es mantener viva una cultura.
Cruz García insistió que esta comida está relacionada con la forma particular en que del grupo étnico y social zoque, que da sentido a la vida y al universo, es esencial para demostrarnos a nosotros mismos, aquí estamos.
“La comida no es todo, la gente se congrega desde temprano, ahí están los parachicos, los hombres que portan máscara de madera, sonajas en las manos, sarape de colores, quienes bailan al son de la música de tambor y carrizo”, detalló.
También están las “viejas”, hombres vestidos de mujeres, portando una falda larga de cuadros o negra, camisa de manta o que se asemeje, ha de ser de color blanca, llevan huaraches.
A la vez, mujeres adultas portan un vistoso traje rojo, falda que le cubre hasta los pies, una blusa de manta con vuelos adornadas en listón las mangas, mientras que en sus trenzas portan listones rojos y llevan flores en las manos.
Además están los danzantes con un vistoso atuendo de pinacho, resalta el plumaje rojo, sostenido por su cabeza, que se acomoda tras amarrarse la cabeza con un pañuelo rojo, viste pantalón rojo y una camisa del mismo color y tela, lleva una manta blanca en los hombros y paliacates rojo y amarillo en las manos.
Las danzas comienzan al término del desayuno, todos se han servido, todos han sido atendidos, los maestros han concluido su trabajo, las comederas satisfechas por haber servido a todos, el compromiso es que el próximo año todas volverán a la casa del mayordomo que lo solicite para preparar el putzatzé.
La riqueza gastronómica de Chiapas y de los zoques en particular está expresada ahí, es resultado de las principales manifestaciones socioculturales dadas por los antepasados.