Tuxtla Gutiérrez, 30 Oct (Notimex).- La Universidad Autónoma de Chiapas (UNACh) realizó hoy el foro Gastronomía Tradicional Mexicana “Guerrero del maíz”, y presentó libros relacionados con la cocina, en los cuales los autores hacen referencia a la importancia de fortalecer la producción alimentaria.
En el marco de la IV Feria Internacional del Libro Chiapas –Centroamérica, este viernes se presentó el libro “Cocina sonorense”, de Ernesto Camou Healy y Alicia Hinojosa.
Lo mismo ocurrió con “Chiles nativos de México”, de Francisco Mayorga Mayorga; “Cocina y cultura de Querétaro”, de Olivia González de Alegría”, y “La cultura del antojito, de tacos, tamales y tortas”, de José Iturriaga de la Fuente.
A la vez, hubo degustación de cabrito al pastor, cochito (cerdo) horneado y guisado, una gran variedad de tamales, empanadas, quesadillas, tacos, tostadas, garnachas, hojuelas a base de cacahuate y tamales adornados con queso bola, entre otros platillos.
El chef de Saltillo, Coahuila, Juan Ramón Cárdenas Cantú, presentó el cabrito al pastor al estilo del noreste de México, y dijo que se prepara con un animal lechal, es decir, que solo ha sido alimentado con leche y tiene de 28 a 45 días de nacido.
Añadió que la técnica de cocción es un rostizado, únicamente de carbón, en el que el animal se cocina lentamente durante tres horas y media.
El cabrito es un alimento que distingue a la zona del noreste de México, no es intensiva sino extensiva y se trata de un alimento que fue introducido en zona desértica de tal manera que tuvo una simbiosis con él y parece como si fuera nativo.
Sin embargo, no lo es, pero sí es una fuente de sustento y de trabajo para miles de campesinos de esa región del país, explicó.
Cárdenas Cantú abundó que un buen cabrito debe tener gordura, esa es la clave de la calidad, se palpa en vivo en el lomo o el pecho, y en canal la riñonada debe estar cubierta con grasa.
”Esto es lo que permite que un fuego tan fuerte con tantas horas de cocción la grasa permita que el cabrito se pueda asar, un animal flaco jamás se va a poder asar bien, en el sureste es poco consumido”, señaló.
Este platillo se acompaña con tortillas de harina, frijoles rancheros con cueritos o manitas de puerco, sala asada en la que se asan los tomates y los chiles en el carbón, y se acompaña con lechuga y tomate.
A su vez, el antropólogo de Sonora, Ernesto Camou Healy, en la presentación de su libro, “cocina sonorense”, dijo que esa gastronomía responde a un esquema de población distinta en una región completamente diferente al resto del país en condiciones climáticas y orográficas, con baja disponibilidad de lluvias.
”Esto da como resultado una cocina austera, muy sencilla, con pocos ingredientes naturales, no tenemos demasiada agricultura, una ganadería con limitaciones y que es la principal proteína, más derivada de leche y queso”, detalló.
Al referirse a “Chiles nativos de México”, Francisco Mayorga Mayorga explicó que contiene recetas de más de cien picantes nativos de México, un estudio completo de todos los estados.
”El chile forma parte de la alimentación de los mexicanos, no hay un libro así, era necesario trabajar en ello para difundir la gran riqueza, no solo para nos estudiosos de la gastronomía, los chiles forman parte del gran valor universal, la cocina mexicana”, destacó.
Refirió que la elaboración del libro le llevó muchos años, con la participación de varios especialistas; la historia culinaria del condimento en México es muy rica.
Descartó que el consumo del chile sea dañino para la salud, “son anti cancerígenos, son muy buenos para combatir la gastritis, lo que no hay que consumir son los chiles enlatados, los industrializados, que tienen conservadores y aditivos”.
Finalmente, sobre el libro “La cultura del antojito, de tacos, tamales y tortas”, José Iturriaga de la Fuente expuso que hay que preocuparse por la penetración en la cultura popular de hamburguesas y de pizzas, y refirió que el 99 por ciento de los mexicanos consume tortillas y hay que mantener esa tradición.