Por Isaí Flores López. Corresponsal
Tuxtla Gutiérrez, 29 Nov (Notimex).- La gastronomía de Chiapas es muy rica y muy diversa, quien llega a la capital lo primero que pregunta es sobre la comida y dentro de esa basta riqueza alimentaria se encuentran los chiles.
Por sus aportaciones nutricionales, el investigador Francisco Mayorga Mayorga editó el libro “Chiles Nativos de México”, y está en su etapa final la producción de “Guía, manual y recetario del chile de Chiapas, saladas y grasas”.
El autor narra que los chiles aportan una diversidad de nutrimentos, que a veces el ser humano busca a través de los medicamentos; eso sí, han de consumirse verdes y no industrializados, porque los químicos afectan a la salud.
Cuenta que los chiles aportan agua; carbohidratos; proteínas; grasas; fibra; vitaminas A, B1, B2, B5, B12, C; azufre; calcio; cloro; cobre; fósforo; hierro; magnesio; potasio; sodio, y yodo.
Según Francisco Mayorga, existe una gran variedad de chiles, algunos son muy verdosos, otros son rojizos, blancos, amarillos, cuya intensidad del color varía en razón de su tamaño.
Detalla que los más conocidos y usados en diversos platillos son los chiles amarillos, anchos, bola, cascabel, cristiano, chilaca, chipotle, de árbol, del monte, gordo, gustillo, güero, habanero, jalapeño, largo, morita, mulato, padilla, pimiento, piquín, poblano, serrano y trompito.
El académico de la Universidad Autónoma de Chiapas y director del Conservatorio Gastronómico de Chiapas expone que el chile, para su consumo, se combina con otros alimentos de gran valor nutricional.
Indica que consumir chile en diversas formas es recomendable con frijoles, tortilla de maíz, o con nopal, con lo que se mengua el picante, sus nutrientes son muy ricos, al grado tal que muchos especialistas consideran al chile, frijol y maíz como “la santísima trinidad mexicana”.
Descarta que el picante sea nocivo para la salud, quien come chile está previniendo muchas enfermedades, sobre todo, está abonando a una buena digestión, como consecuencia evitando la colitis, gastritis, entre otras.
El investigador gastronómico refiere que comer chile es garantizar la cura, es decir, no necesitamos enfermarnos para buscar la salud, sino consumir sano es prevenir aquello que causa serios problemas, como indigestión y colitis.
Tenemos, dice, que acostumbrarnos a incluirlo en nuestra dieta alimentaria, ojalá fuera todos los días; son muchos los platillos a base del chile y que pueden significar nuestra salud y una buena conducta alimentaria.
Resalta que a veces, cuando nos duelen los pies, las rodillas, es una evidencia de la ausencia de calcio, pero rápidamente buscamos la sanación con el médico, lo que podemos resolver consumiendo chiles.
El académico indica que no pueden faltar en la mesa de los chiapanecos el chile, como tampoco los frijoles, que la entidad cultiva en unas 80 mil hectáreas, ni tortillas de maíz.
Menciona que el estado de Chiapas destaca en la producción de granos, con unas 750 mil hectáreas de maíz, una de las materias primas que nos ayudan a hacer una excelente combinación con el chile.
No sólo en los restaurantes se preparan platillos a base de chile, en casi todos los hogares chiapanecos, en los 122 municipios se consume, y lo producen en los territorios más fértiles de los alrededores de las presas.
El gerente del restaurante María Eugenia, Adam Ángel Coutiño, cuenta que se puede consumir en diferentes formas, una de las más preferidas por muchos es chile en nogada, para ello se calienta una cacerola con aceite vegetal, se fríe la cebolla, ajo y la carne molina hasta que cambie el color por completo.
Se separan los grumos de la carne con una pala, preferentemente de madera, y se agrega fruta, las especias, así como azúcar, se mezclan todos los ingredientes.
Se añade puré de tomate, el agua y se cocina por 20 minutos a fuego medio lento; se trata de que la fruta esté muy bien cocida y casi no haya líquido, con la finalidad de obtener el mejor sabor; después se rellenan los chiles y se acomodan en un platón.
Con la nogada, mezcla a base de nuez que después de licuarse se puede refrigerar durante 30 minutos, se bañan los chiles, luego se decora con perejil picado, nuez picada y granos de granada.