Pachuca, 10 Oct (Notimex).- Animales silvestres como el xincoyote, zorrillo, tlacuache, ardilla, larvas de escamoles y chinicuiles, además de los quelites forman parte de la comida exótica del estado de Hidalgo.
El chef investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Jair Emmanuel Onofre Sánchez, señaló que los platillos tradicionales en la entidad se elaboran con insectos, la ingesta de éstos es conocida como entomofagia, así como de flores silvestres (florifagia).
Respecto al nombre de este tipo de platillos, mencionó que la cocina tradicional es la que tiene origen prehispánico, mientras que la cocina de cultura es la que va pasando de generación en generación, “por ejemplo el consumo de los escamoles y chinicuil es diferente ya que antes era porque no había otra opción”.
Comentó que además de estas larvas, en el Valle del Mezquital los alimentos que más abundan son los nopales, todas las cactáceas y de ahí tenían que obtener su comida, ya que de acuerdo con investigaciones las larvas tienen proteínas y se alimentaban de ello por necesidad.
Añadió que esto es una tradición prehispánica que con el paso del tiempo y con la modernidad ha recibido el nombre de comida exótica, “nosotros lo vemos como algo normal, pero ya el mundo cuando ve que se están consumiendo estas cosas le llaman que es exótico”.
Indicó que otro tipo de insecto comestibles es el xohue, animal de color negro con puntos de color anaranjado parecido a un grillo que tiene un olor muy peculiar, de hecho se sabe que tiene alto contenido en yodo.
“Este insecto se consume igual que los chapulines de Oaxaca, se pone a secar y te lo puedes comer crujiente con sal, pero también aquí se prepara a manera de salsa como un condimento para una salsa verde; primero se tuesta, luego se muele en el molcajete junto con el tomate, chile y ajo”, apuntó.
El coordinador de la licenciatura en Gastronomía de la UAEH expuso que en dicha institución se imparte en el tronco común dos asignaturas relacionadas con el tema: cocina mexicana y cocina fusión.
Destacó que en ésta última se integran algunos elementos de la gastronomía moderna y tradicional, de igual forma trabajan con los chinicuiles y escamoles, ya que se trata de productos muy propios del estado.
Respecto a la florifagia, dijo, en la región se ocupa la flor de garambullo y la de palma, aquí entran también los quelites que crecen de manera espontánea y son comestibles, “se preparan desde una cuestión muy sencilla nada más una pasadita por el aceite, incluso a en tortas en un batido y capeado con huevo.
Asimismo, puntualizó que se pueden hacer con un caldillo de tomate verde picoso, de la misma manera estas flores se utilizan para rellenar chiles ya que son muy tradicionales en la zona del Valle del Mezquital.
El profesor reveló que algunas flores funcionan como decoraciones de los platillos, pero en el caso de las comestibles, éstas pasan por un proceso adaptado en el cual tienen un tratamiento orgánico, porque las cultivan en invernaderos para que se puedan ingerir.
En este sentido, comentó que en el municipio de Santiago de Anaya se realiza la Feria Gastronómica del Valle del Mezquital, ésta es la muestra más importante del estado y única en el país, ya que desde hace 35 años exhibe platillos exóticos, así como bebidas como el pulque y postres de productos regionales.
Onofre Sánchez recordó que en algún momento participaban 300 personas, luego se incrementó a 500 y ahora son mil concursantes que acuden con el mismo número de platillos a esta feria.
“La gente es en su mayoría originaria de esta región y tiene influencia de los Toltecas, pero también acuden de Actopan, Ixmiquilpan y de la sierra de Hidalgo para presentar quelites, insectos y algunos animales como ardilla, zorrillo y tlacuache, antes preparaban el armadillo pero ahora está prohibido”, mencionó.
Reconoció que de los mil concursantes, 900 elaboran platillos con quelites porque todos los conocen y por lo difícil de trabajarlos, sin embargo los que llaman la atención y siempre pasan a la final son todos los que exhiben animales silvestres como el xincoyote, que es como un lagartijo grande.
“Este producto gana porque no es fácil de atraparlo para cocinarlo y regularmente lo rellenan de otros insectos como escamoles y lo cubren con adobo, también pasa esto con el zorrillo porque es muy complicado desflemarlo, ya que si no sabes trabajarlo bien se puede echar a perder la carne”, aclaró.
Destacó que los animales silvestres antes mencionados son elaborados con el método de cocción pib, que consiste en cocinar los alimentos utilizando un horno bajo tierra con pencas de maguey, esto se hace porque buscan esa parte de identidad prehispánica con el sabor y darle esta característica muy de la zona.
Mientras que la preparación de los quelites, las verdolagas y los cenizos se realiza con una salsa de tomatillo verde por lo regular, o con cebolla y ajo. Estos son los tipos de comida muy común que se puede encontrar en el estado y se acompañan de unas gorditas, doraditas o tlacoyos de frijoles.
El chef con 18 años de experiencia en el ramo, explicó que el jurado de la feria se integra por profesionales de la gastronomía mexicana, así como por gente de la región muy conocedora del tema, y ellos determinan el grado de dificultad de cada uno de los platillos.
Resaltó que en cuestión de insectos y demás no hay otra feria parecida en el país, incluso grandes exponentes de la gastronomía son asiduos visitantes a esta muestra y aunque la fecha de su realización varía, regularmente coincide con la Semana Santa.
Onofre Sánchez dDestacó que existen investigaciones que sustentan que los escamoles (huevo de hormiga negra), xohues (chinches de mezquite) y chinicuiles (gusano de maguey) contienen proteínas, por lo que son parte de la gastronomía de la región desde hace mucho tiempo.
Aclaró que en Hidalgo principalmente la gente del campo es la que consume estos alimentos, pero no de la manera elaborada que presentan en la muestra, “ahí si se esmeran para ganar presentando un platillo muy atractivo de manera visual y además que sea exquisito”.
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