* En torno al maíz, el siguiente tomo de esta colección de Fundación Herdez
Por María del Carmen Varela
México, 3 Dic (Notimex).- Investigadores, químicos, chefs y nutriólogos, entre otros especialistas, han sumaron sus conocimientos en el libro , que ofrece un amplio panorama sobre el aguacate, su valor nutricional y los avatares por los que pasa del árbol a la boca del comensal.
Integrada por siete capítulos, que recogen las charlas que sobre ese ingrediente se realizaron en 2014 en Fundación Herdez, la obra también aborda sus procesos de industrialización, e incluye una serie de recetas a base de este ingrediente que se considera básico de la cocina mexicana.
Óscar Carmona, gerente de procesos de Herdez, habló a Notimex sobre el trabajo realizado para concretar este volumen que forma parte de una colección en la que figuran títulos como “El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución” (2011).
Cada año, expuso, se ha publicado un material acorde con los objetivos de la fundación, de preservar, incrementar y promover el patrimonio de la cocina mexicana, las tradiciones gastronómicas y los elementos que integran la identidad nacional.
En este caso se dedicó al aguacate, pero ya se cuenta con tomos como “El frijol. Un legado de México al mundo” (2012), “El Jitomate y la cebolla, secreto de nuestra sazón” (2013), y “El mole: ofrenda de dioses, manjar de señores” (2014), detalló.
“Nuestro interés -puntualizó- es que el público conozca diferentes aspectos de cada uno de estos ingredientes que consideramos básicos, desde el punto de vista histórico, cultural, social, científico y tecnológico, y todo el reto que tenemos en Herdez para la preservación y conservación”.
Para ello, expuso, cada año se selecciona uno de esos productos, en este caso el aguacate, luego se reune a un equipo de especialistas, entre químicos, chefs, científicos, antropólogos, el personal con más experiencia y que pueda aportar algo a la sociedad, para que participen en un ciclo de conferencias que más tarde darán vida a un libro, escrito en lenguaje accesible a todo tipo de lector.
En el caso del aguacate fueron siete conferencias que corresponden a los siete capítulos del volumen: “El aguacate, un fruto muy viril”; “El aguacate en nuestra alimentación”; “El aguacate, árbol que huele a laurel”; “Avatares del aguacate en Michoacán”; “Aventuras del aguacate: del árbol a la boca”; “El aguacate y su industrialización”; además de recetas que recurren al aguacate como protagonista.
El proceso, abundó, tarda un año, desde que se decide el ingrediente, se realizan las conferencias y se prepara la publicación.
Fundación Herdez tiene además otros proyectos culturales y educativos, entre ellos su biblioteca, un museo interactivo en torno a la cocina prehispánica, moderna y del futuro, información con la que se puede interactuar gracias a unas pantallas.
Sobre el material para el próximo año, adelantó que será en torno al maíz, que fue el elemento en torno al cual giraron las pláticas de este año, que se sumaron a diversos talleres en los que la gente interesada ha podido aprender a preparar platillos acordes a un calendario festivo.
Por ejemplo, concluyó, en noviembre se abrieron sesiones en las que se les enseñó a hornear pan de muerto, en enero habrá relacionados con la rosca de reyes, mientras que en febrero vendrán sesiones dedicadas a los tamales, rumbo al festejo de La Candelaria.
“Ahuácatl: Fruto delicioso y nutritivo” fue presentado este mediodía en el marco de la Feria Internacional del Libro (FIL) de Guadalajara, con comentarios de la directora de la Fundación, Azucena Suárez, y de dos de los autores del libro: la bióloga Edelmira Linares y el ingeniero Roberto Bye, ambos del Jardín Botánico de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).