Descubre qué hace único al mezcal oaxaqueño y cómo se conecta con las tradiciones mexicanas en cada sorbo.
Oaxaca es un lugar donde la tierra y la cultura se entrelazan para dar vida a tradiciones que
han perdurado por siglos.
Conocida por su riqueza cultural y biodiversidad, esta región del sur de México es el epicentro
de una de las bebidas más emblemáticas del país: el mezcal. En cada rincón de Oaxaca,
desde las montañas hasta los valles, se respira la historia y el esfuerzo de las comunidades
que han hecho del mezcal uno de sus legados más preciados.
Mezcal oaxaqueño: el proceso de producción artesanal
La producción del mezcal artesanal en Oaxaca es un proceso que ha sido transmitido de
generación en generación, perfeccionado a lo largo de los siglos. Un ejemplo que honra esta
herencia es el mezcal Oro de Oaxaca, que se elabora siguiendo seis etapas que garantizan su
calidad y autenticidad.
Todo comienza con la cuidadosa selección de los agaves en su punto óptimo de madurez,
asegurando que solo se utilicen los mejores para producir este mezcal. Luego, los agaves se
someten a una cocción tradicional en hornos cónicos de piedra volcánica durante 72 horas, lo
que les otorga un sabor distintivo.
Después, se realiza la molienda artesanal utilizando una piedra tahona tirada por caballos, un
método que extrae los jugos del agave de manera única. La fermentación tiene lugar en tinas
de madera durante 6 días, lo que añade profundidad y complejidad al mezcal. Finalmente, se
lleva a cabo una doble destilación para refinar el mezcal, asegurando su pureza y calidad.
El proceso culmina con el envasado del mezcal, que incluye la adición del icónico gusano del
maguey, un símbolo que honra la rica tradición de esta bebida.
¿Qué tipo de agave se utiliza en el mezcal artesanal oaxaqueño?
En la producción del mezcal artesanal oaxaqueño, se emplean distintos tipos de agave, cada
uno aportando características únicas al perfil de sabor de la bebida.
Entre los agaves más utilizados en la elaboración del mezcal se encuentran:
● Espadín (Agave Angustifolia): El protagonista del mezcal oaxaqueño
El agave espadín es el tipo de agave más utilizado en Oaxaca para la producción de
mezcal, representando aproximadamente el 90% de la producción total.
Este agave es altamente valorado por su versatilidad y capacidad de adaptarse a
diferentes terrenos y condiciones climáticas, lo que facilita su cultivo en diversas
regiones de Oaxaca.
El espadín tiene un ciclo de maduración más corto en comparación con otras
variedades de agave, lo que permite una producción más constante y accesible.
Además, su sabor equilibrado y sus notas dulces y herbales hacen que el mezcal
elaborado con espadín sea una excelente opción tanto para mezcaleros
experimentados como para aquellos que recién comienzan a explorar esta bebida.
● Tobalá (Agave Potatorum):
El Tobalá crece en altitudes más altas y su rendimiento es bajo, lo que lo convierte en
un mezcal más costoso. Ofrece sabores intensos y complejos, con notas florales y
afrutadas.
● Salmiana (Agave salmiana)
Este agave, también conocido como “maguey verde” o “maguey de pulque” se
caracteriza por su gran tamaño y hojas gruesas. El mezcal de salmiana tiene un perfil
de sabor único, con notas herbales, minerales, y un toque de acidez que lo hace
diferente de los mezcales tradicionales.
● Arroqueño (Agave americana)
Este agave produce un mezcal con un perfil de sabor robusto y vegetal, con notas a
menudo descritas como de pimiento y hierbas.
● Cuishe (Agave karwinskii)
Este agave tiene un tallo largo y esbelto, y su mezcal suele ser más seco, con notas
herbales y minerales.
Denominación de Origen: un sello de autenticidad y tradición
La Denominación de Origen Mezcal (DOM) es un reconocimiento oficial que certifica la
autenticidad y calidad del mezcal oaxaqueño, asegurando que este destilado se produce bajo
normativas estrictas que respetan las tradiciones ancestrales de la región.
Este sello garantiza que el mezcal proviene de agaves cultivados y transformados en las áreas
designadas por la DOM y protege la herencia cultural de Oaxaca y otras regiones productoras.
Gracias a la DOM, solo el mezcal elaborado en ciertas zonas de México puede llevar esta
etiqueta, lo que refuerza su prestigio y exclusividad en el mercado global.
Asimismo, el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), también se encarga de supervisar y
certificar que el mezcal cumpla con las normativas establecidas por la NOM-070-SCFI-2016,
bajo la autoridad delegada por el Gobierno Federal.
Esta asociación civil sin fines de lucro, formada por productores, envasadores y
comercializadores, se encarga de asegurar que el mezcal etiquetado bajo la Denominación de
Origen cumpla con los más altos estándares de calidad.
A través de asambleas comunitarias, regionales y nacionales, el CRM promueve la protección
del mezcal como un producto cultural y artesanal, consolidando su reputación a nivel mundial
como una bebida única y auténtica.
La influencia del terroir en el sabor del mezcal
El concepto de terroir, conocido en la producción de vino, también se puede aplicar a la
elaboración del mezcal oaxaqueño.
El terroir implica factores como el clima, el tipo de suelo y la altitud donde se cultiva el agave, y
todos estos elementos influyen en el perfil de sabor final del mezcal. En Oaxaca, las diferentes
regiones, desde las tierras bajas cálidas hasta las montañas frescas, crean condiciones únicas
que se reflejan en la diversidad de sabores del mezcal.
Esta conexión íntima entre la tierra y el producto final es una de las razones por las cuales el
mezcal oaxaqueño es tan especial y valorado en todo el mundo.
El mezcal artesanal de Oaxaca es más que una bebida; es una expresión auténtica de la
cultura, la historia y las tradiciones de una región que ha perfeccionado su producción durante
siglos.
Cada sorbo de este destilado encapsula la esencia de la tierra y el trabajo arduo de las
comunidades oaxaqueñas, quienes, a través de técnicas artesanales y un profundo respeto por
sus raíces, han logrado crear un producto único que es valorado y reconocido a nivel mundial.
Al elegir un mezcal artesanal de Oaxaca, uno no solo disfruta de un destilado de alta calidad,
también se conecta con una tradición viva, que sigue evolucionando mientras se mantiene fiel a
sus orígenes.